Трябва да имате зависимост от apache camel mongodb. Добавете тази зависимост
<dependency>
<groupId>org.apache.camel</groupId>
<artifactId>camel-mongodb</artifactId>
<version>x.y.z</version>
<!-- use the same version as your Camel core version -->
</dependency>
Както можете да видите от изключението