Струва ми се, че вашият код всъщност се опитва да зададе полето $inc на документа, вместо да използва модификатора $inc в полето foo.count. Това може да е това, което искате:
db.foobar.update(
{ name: "Foobar" },
{
$set: { 'foo.bar': 'bar' },
$inc: { 'foo.count': 1 }
}, true)
Надявам се това да помогне.
