Вмъкнете стойности по подразбиране, които не работят mongodb

Трябва да използвате опцията setDefaultsOnInsert: true по време на update операция.

Документи

OrderModel.findOneAndUpdate(
  { order_no: orderNo },
  { $set: { items: [{ product_id: "abc", quantity: 1 }] }},
  { new: true, upsert: true, setDefaultsOnInsert: true }
)