Meteor Mongo findOne връща undefined в метод

Мисля, че имате предвид:

Meteor.users.findOne({username: user}, {fields: {'profile.image': 1}});

Вероятно трябва да добавите пазач след това като:

if(userObject && userObject.profile)
  return userObject.profile.image;

Вижте този въпрос за това как да извикате метод от вашия помощник.