Свойството „x“ на Mongoose не съществува в тип „Документ“

mongoose.model метод приема тип, който по подразбиране е mongoose.Document , който няма да има свойства, които искате за вашия User документ.

За да коригирате това, създайте интерфейс, който описва вашата схема и разширява mongoose.Document :

export interface UserDoc extends mongoose.Document {
  email: {
    type: string;
    unique: boolean;
    required: boolean;
  }
  ...
}

След това предайте това като тип за вашия модел:

export = mongoose.model<UserDoc>('User', userSchema);