Как да създадете схема на мангуста динамично?

Приложете strict: false опция към вашата съществуваща дефиниция на схема, като я предоставите като втори параметър към Schema конструктор:

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [new Schema({
        Name: {type: String},
        Text : {type: String}
    }, {strict: false})
    ]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);

Ако искате да напуснете feeds като напълно безсхемен, това е мястото, където можете да използвате Mixed :

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [Schema.Types.Mixed]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);