Как да променя името на колекцията в mongoose.model?

Можете да използвате тази структура.API структурата на mongoose.model е следната:

 Mongoose#model(name, [schema], [collection], [skipInit])

което означава

 mongoose.model('User', AdminSchema, 'admin'); 
 //Here 3rd argument 'admin': as collection name

Можете да направите и това

let AdminSchema = mongoose.Schema({
  username : String,
  password : String.
  ....... 
}, { collection: 'admin' });

Вижте тази връзка от документацията на Mongoose.