Как да върна JSON данни от php MongoCursor

Можете да направите това по два начина:

echo json_encode(iterator_to_array($customers));

или можете ръчно да го превъртите:

foreach($customers as $k => $row){
    echo json_encode($row);
}

Всеки един от обектите на MongoDB трябва да има свой __toString() правилно внедрени методи за връщане на представянето на стойността.