не можеш 3 < 200,
но '3' > '200'
. Когато работят с VARCHAR, операторите за сравнение използват буквено-цифров ред на сортиране, определен от COLLATION.
ПР.:
drop table if exists #t
create table #t(PayCode varchar(20))
insert into #t(PayCode) values ('3')
select *
from #t
WHERE PayCode > '200'