Тъй като има XML пространство за имена (xmlns:dev="https://www.w3.org/2001/XMLSchema" ) във вашия XML документ, трябва да включите това във вашия UPDATE изявление!
Опитайте това:
;WITH XMLNAMESPACES(DEFAULT 'https://www.w3.org/2001/XMLSchema')
UPDATE XmlTable
SET XmlDocument.modify('replace value of (/Doc/@Settings)[1] with "NewTest"')
WHERE XmlId = 1