Отмяна с име на колона

Вашето запитване е много близко. Трябва да можете да използвате следното, което включва subject в последния списък за избор:

select u.name, u.subject, u.marks
from student s
unpivot
(
  marks
  for subject in (Maths, Science, English)
) u;

Вижте SQL Fiddle с демонстрация