мога ли да използвам функция за агрегиране (LAST) в mysql?

Не, няма нищо наречено ПОСЛЕДНО в mysql

Вижте списъка с обобщена функция

РЕДАКТИРАНЕ

Можете да изпълните същото нещо като това

select f.user_id, f.value
from (
   select  MAX(value) as maxval
   from my_table group by user_id
) as x inner join my_table as f on f.value = x.maxval