опитайте да добавите columnDefinition
@Enumerated(EnumType.STRING)
@Column(name = "SEX" , columnDefinition="ENUM('M','S')" ,nullable = false )
private Sex sex;
hibernate validate do check types, lenght.... тъй като имате това в db level validator смята, че е различен тип.
Не го видях с Oracle, но с MySql може да е