Мисля, че имате няколко проблема, първият е, че конфигурацията на laravel .env трябва да сочи към контейнера MySQL, а не към localhost
DB_HOST=127.0.0.1
трябва да бъде
DB_HOST=db
И другата грешка, за която говорихте, не е свързана с Docker
вероятно е свързано с липсваща зависимост, трябва да изпълните
composer require doctrine/dbal
Освен това казахте:
Трябва да изградите вашето изображение върху изображението на PHP 7/Apache и да ги добавите към файла docker за изграждане, тъй като вашите промени (php разширения, конфигурации... и т.н.) не са постоянни. Предлагам ви да използвате Laradock или всяка друга съществуваща среда на Laravel/docker.