Нуждаете се от php pdo implode масиви и вмъкнете няколко реда в mysql

foreach ($_POST['date_day'] as $i => $date_day) {
    $insertQuery[] = '(?, ?)';
    $insertData[] = $_POST['amount'][$i];
    $insertData[] = $date_day;
}

Да.

И [] е съкращаване на array() от PHP 5.4, така че можете да го направите

$insertQuery = [];
$insertData = [];

или

$insertQuery = array();
$insertData = [];

или

$insertQuery = $insertData = [];