Как да избягвам низове в pdo?

Е, можете да използвате PDO::quote , но, както се казва в собствената му страница...

Във вашия случай може да изглежда така:

$query = "SELECT * 
            FROM site_user 
           WHERE username = :username AND previlage = 'Admin'";
$sth   = $dbh->prepare($query);
$sth->execute(array(':username' => $_SESSION['username']) );