Просто създайте липсващите папки C:\xampp\mysql\lib\plugin\ и трябва да работи.
Имах същия проблем при създаването на нов mysql потребители в PHPMyAdmin след изтегляне на XAMP 5.6.30 пакет. Създаването на двете липсващи празни папки ми свърши работа.