Просто създайте липсващите папки C:\xampp\mysql\lib\plugin\
и трябва да работи.
Имах същия проблем при създаването на нов mysql
потребители в PHPMyAdmin
след изтегляне на XAMP 5.6.30
пакет. Създаването на двете липсващи празни папки ми свърши работа.