Е, технически това няма да реши проблема ви (изпълнение на MySQL на ARM), но за момента можете да добавите platform към вашата услуга като:
services:
db:
platform: linux/x86_64
image: mysql:5.7
...
Като алтернатива, помислете за използването на MariaDB, който би трябвало да работи като заместващ елемент като напр. това:
services:
db:
image: mariadb:10.5.8
...
И двата начина работят за мен на M1 с Docker Preview
