Избиране на всички полета с изключение само на едно поле в mysql

можете лесно да го направите така

да кажем, че вашето поле е идентификатор =5

след това

   select * from your_table where id !=5 

и ако имаш предвид колони

да кажем, че не искате да изберете column3

след това

   select column1,column2,column4 from tablename;

ако имате много колони

    SET @sql = CONCAT('SELECT ', (SELECT REPLACE(GROUP_CONCAT(COLUMN_NAME),  '<columns_to_delete>,', '') 
    FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS WHERE TABLE_NAME = '<table>'   AND TABLE_SCHEMA = '<database>'), ' FROM <table>');

    PREPARE stmt1 FROM @sql;
   EXECUTE stmt1;