Regex:Вземете n-ти знак между два разделителя

Можете да използвате \_.{1}(.).*\_ и заменете 1 с каквото пожелаете.
Така че 0 ще бъде първият символ, 1 вторият и т.н.

Пример:https://regex101.com/r/XUMKyf/3