Няма по-нов диалект от 12c и би било добре да се използва с 19c, но имаше грешка в hibernate-orm, която пречи на автоматичното откриване да работи, вижте:
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
Това вече е решено в по-новите версии 5.4 и отворих PR за клона 5.3.
Заобиколно решение засега е ръчно да зададете диалектното свойство hibernate.dialect към org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .
