Първо, това не е правилният синтаксис за row_number() функция, тъй като ви липсва over клауза (водеща до грешка ORA-30484). Дори и да беше, това нямаше да работи, тъй като не можете директно да използвате прозоречни функции в set клауза (водеща до грешка ORA-30483).
За този случай обаче можете просто да използвате rownum псевдоколона:
UPDATE employee SET empid = ROWNUM;
