Как мога да използвам променлива като име на таблица в node-pg?

Това не е възможно, параметризираните заявки работят само за стойности (вместо литерали), но не и за идентификатори . Ще трябва да създадете SQL низ:

const rows = await db.query(
  `SELECT * FROM ${db.escapeIdentifier(tableName)} WHERE email = $1 AND password = $2`,
  [email, password]
);

Ако знаете възможните стойности на tableName променлива предварително, може да се измъкнете, без да избягате; ако не го направите, по-добре е също да посочите изрично схемата.