Трябва да посочите QUOTE знак, така че "" ще се интерпретира като NULL , така:
COPY CC FROM 'C:\Users\Owner\Documents\FMCSA Data\FMCSA_CENSUS1_2016Sep.txt' DELIMITER ',' CSV HEADER QUOTE '"' NULL '';
QUOTE '"' беше допълнението.
Документи:https://www.postgresql.org/docs/current /static/sql-copy.html