Можете да конфигурирате Postgres да използва една последователност на таблица - описах това тук:https://grails.1312388.n4.nabble.com/One-hibernate-sequence-is-used-for-all-Postgres-tables-td1351722.html
Но все пак ще трябва да създадете последователността(ите). dbCreate='update' не създава последователности (само create и create-drop do), така че ще трябва да ги създадете ръчно или да използвате инструмент за мигриране като https:// www.grails.org/plugin/database-migration