Въз основа на коментар на Х. Херцл:
Окончателното ми решение беше нещо подобно:
public class MyTableClass
{
public int Id { get; set; }
[Column(TypeName = "jsonb")]
public string Data { get; set; }
}
Миграциите генерират това:
Data = table.Column<string>(type: "jsonb", nullable: true),
При актуализиране на базата данни с миграции, колоната с данни беше създадена правилно с тип jsonb.
Благодаря ви Х. Херцл!