'this' е недефинирано в кука за предварително запазване на Mongoose

проблемът е, че вашата функция със стрелка използва лексикално това https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/JavaScript/Reference/Functions/Arrow_functions

промяна

userSchema.pre("save", (next) => {
  const currentDate = new Date
  this.updated_at = currentDate.now
  next()
})

до

userSchema.pre("save", function (next) {
  const currentDate = new Date()
  this.updated_at = currentDate.now
  next()
})