mongoose по подразбиране взема имена на модели в единствено число и ги сдвоява с колекция, наречена с множествено число на това, така че mongoose търси в db колекция, наречена "adminLogins", която не съществува. Можете да посочите името на вашата колекция като втори аргумент, когато дефинирате вашата схема:
var adminLogin = new Schema({
username: String,
password: String
}, {collection: 'adminLogin'});