Избягвайте да имате нулеви полета в резултат, когато използвате $dateFromString в поле

Можете да го направите, като проверите дали датата е нула или липсва, подадена с $type , ако липсва, премахнете с $$REMOVE ,

db.collection.aggregate([
  {
    $project: {
      date1: {
        $cond: {
          if: {
            $or: [
              { $eq: [{ $type: "$date1" }, "missing"] },
              { $eq: ["$date1", null] }
            ]
          },
          then: "$$REMOVE",
          else: {
            $dateFromString: {
              dateString: {
                $dateToString: {
                  format: "%Y-%m-%d",
                  date: "$date1"
                }
              }
            }
          }
        }
      },
      date2: {
        $cond: {
          if: {
            $or: [
              { $eq: [{ $type: "$date2" }, "missing"] },
              { $eq: ["$date2", null] }
            ]
          },
          then: "$$REMOVE",
          else: {
            $dateFromString: {
              dateString: {
                $dateToString: {
                  format: "%Y-%m-%d",
                  date: "$date2"
                }
              }
            }
          }
        }
      },
      date3: {
        $cond: {
          if: {
            $or: [
              { $eq: [{ $type: "$date3" }, "missing"] },
              { $eq: ["$date3", null] }
            ]
          },
          then: "$$REMOVE",
          else: {
            $dateFromString: {
              dateString: {
                $dateToString: {
                  format: "%Y-%m-%d",
                  date: "$date3"
                }
              }
            }
          }
        }
      }
    }
  }
])

Playground