Използвах @Controller вместо @RepositoryRestController което караше нещата да се развиват.
Вече можем лесно да заменим метода POST на този ресурс, за да върнем каквото искаме, като същевременно запазим изпълнението на Spring-data-rest на EmployeeRepository непокътнато.
@RepositoryRestController
public class EmployeeController {
private final static String URI_EMPLOYEES = "/employees";
@Autowired private EmployeeRepository repo;
@RequestMapping(value=URI_EMPLOYEES, method=RequestMethod.POST)
public @ResponseBody HttpEntity<Employee> addVideo(@RequestBody Employee employee) {
return new ResponseEntity<Employee>(repo.save(employee), HttpStatus.OK);
}
}