MOQ е добър за подигравателни интерфейси, но не работи толкова добре с конкретни класове. Така че вместо да се подигравате на конкретен клас, поискайте интерфейса:
var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();
Също ApplicationUser трябва да бъде POCO, така че няма нужда да му се подигравате, просто създайте неговия екземпляр без MOQ и го използвайте в тестове.
