MongoDB C# драйвер - Игнорирайте полетата при обвързване

да. Просто украсете своя UserModel клас с BsonIgnoreExtraElements атрибут:

[BsonIgnoreExtraElements]
public class UserModel
{
    public ObjectId id { get; set; }
    public string Email { get; set; }
}

Както подсказва името, драйверът ще игнорира всякакви допълнителни полета, вместо да хвърля изключение. Повече информация тук - Игнориране на допълнителни елементи.