Mongoose изберете полета, за да се върнете от findOneAndUpdate

От ръководството, options аргументът се нуждае от "fields" въведете го, тъй като има други подробности като "upsert" и "new" където това важи. Във вашия случай висъщо искате "new" опция:

User.findOneAndUpdate(
  { "_id": "132324" },
  { "$set": { "hair_color": "yellow" } },
  {
   "fields": { "first_name":1, "last_name": 1 },
   "new": true 
  }
).exec(...)

Като алтернатива можете да използвате .select()

User.select({ "first_name": 1, "last_name": 1 }).findOneAndUpdate(
  { "_id": "132324" },
  { "$set": { "hair_color": "yellow" } },
  { "new": true }
).exec(...)

Отбелязвайки, че без "new": true върнатият документ е в състояниетопреди модификацията на актуализацията беше обработена. Понякога имате предвид това, но през повечето време наистина искате модифицирания документ.